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SP 450
Dois italianos que se tornaram paulistanos representam
os extremos da elogiada gastronomia de São Paulo, a popular e a de luxo
GIOVANNI BRUNO, 67
Veio de Casalbuono, perto de Salerno, sul da Itália, em 1950, com 15
anos, para trabalhar de lavador de pratos no Gigetto, onde ficaria pelos
17 anos seguintes. Ajudou a criar a chamada cozinha cantineira de São
Paulo. Hoje, cuida de seu Il Nuovo Sogno di Anarello
SÉRGIO DÁVILA
DA REPORTAGEM LOCAL
São Paulo, 1954. Enquanto a
cidade se organiza para comemorar seus 400 anos, um dedicado garçom se
preocupa com coisa mais importante: atender a um cliente, que acaba de
voltar de Roma e está desejoso de um prato visto por lá, que descreve em
linhas gerais.
O cenário é o Gigetto, mítico
restaurante paulistano, inaugurado na rua Nestor Pestana em 1939 e ainda
hoje em atividade na rua Avanhandava, que foi reduto da intelligentsia
dos anos 50 e 60 e cuidou de fazer a transição culinária das cantinas do
Brás do começo do século passado para o que viria a ser chamado mais
tarde de cozinha cantineira paulistana.
O garçom, de média estatura,
gestos largos e teatrais, olhos pretos e apertados e 19 anos, entra na
cozinha e sai de lá, 15 minutos depois, com uma pasta recheada de carne
bovina e mortadela e banhada por molho branco, ervilha, presunto cozido
e gratinada com parmesão. Estava inventado o capelete à romanesca.
O autor é Giovanni Bruno,
ainda hoje na ativa, à frente de seu Il Nuovo Sogno di Anarello, na Vila
Mariana. O italiano de Casalbuono, sul do país, deixou de ser garçom em
1967, mas passou os últimos 53 anos servindo. "Se você tem mais de 50
anos e mora em São Paulo, é meu filho, porque direta ou indiretamente eu
já lhe servi um prato de comida."
Talvez só haja um pouco de
exagero na frase. Realmente, desde que começou no restaurante do centro,
descascando batatas e lavando pratos, em 1950, um dia após desembarcar
no porto de Santos do navio que o trouxe de Nápoles, Giovanni Bruno
sempre esteve no ramo da restauração.
De rico para pobres
Primeiro, como funcionário do
Gigetto por 17 anos, onde ganhou fama como "garçom dos duros", como
conta Roberto Freire em sua biografia, "Eu É Um Outro" (Maianga, 2003).
"Eu usava a gorjeta dos ricos para completar a conta dos pobres,
geralmente artistas e escritores", lembra Giovà, apelido dado pelos
amigos.
Ali, inspirou e treinou nomes
que depois difundiriam em suas próprias casas a tal cozinha cantineira,
gente cujo sobrenome virou sinônimo de pratos generosos, saladas enormes
e pastas ultracozidas e com muito molho, como Pier Luigi Grandi, o
Piero, João Lellis e Sargento.
Reivindica para si a
popularização dos molhos brancos e a primeira massa "aos quatro queijos"
servida no Brasil. "Fiz também o primeiro agnolotti, que havia conhecido
em Gênova, aquele com nozes e passas", afirma.
Depois virou proprietário,
numa carreira nem sempre marcada pelo sucesso. Sua primeira casa,
Cantina do Júlio, durou seis meses de 1967, na rua 13 de Maio, miolo do
Bixiga. Teve de ser demolida para alargamento da rua.
Mas ficou famosa por um artigo
de jornal, que reproduzia a carta que Giovà havia mandado para sua mãe,
na Itália. A correspondência começava com a frase "Mamma, ora comando
io!" (Mamãe, agora quem manda sou eu!), em que ele contava que havia
pendurado de vez seu paletó branco.
Sua fama saía das paredes do
Gigetto para a grande mídia. Ele inspiraria pelo menos uma novela de
Benedito Ruy Barbosa ("Vida Nova") e daria consultoria a outras duas,
entre elas "Terra Nostra". Quase três décadas depois, a peça de roupa
continua em seu escritório, "para que eu nunca me esqueça de onde vim".
Um castigo do "irmão fogo"
Sua segunda casa, no ano
seguinte, teve sorte parecida. "O irmão fogo", como diz o restaurador,
pôs abaixo o Giovanni Bruno da rua Santo Antônio, também no Bixiga, seis
meses depois de sua inauguração. O incêndio consumiu o quarteirão.
De lá, com três sócios,
assumiu o Le Arcate da rua Martinho Prado, onde ficaria até 1979. Novo
golpe. Seus parceiros o expulsaram da sociedade. Tentou abrir um outro
restaurante com seu nome e descobriu que o registro das palavras
Giovanni e Bruno não lhe pertencia mais.
Nascia assim Il Sogno di Anarello, na rua José Maria Lisboa, nos
Jardins, em 1980 -o nome vem do apelido dado por Antunes Filho; Anarella
era personagem de Gina Lollobrigida no filme "Pão, Amor e Fantasia"
(1953).
O sonho que virou uma rua
Deu certo, cresceu, foi
acrescido de "Nuovo" no nome e mudou-se para um lugar maior, numa
travessa da Vila Mariana que graças a uma canetada do amigo e então
prefeito Jânio Quadros (1917-92) virou rua Il Sogno di Anarello.
Casado há 42 anos, é
palmeirense roxo. "Minha primeira lembrança da cidade foi no dia em que
cheguei e vi a comemoração de um título do Palmeiras nas ruas." São
Paulo, para ele, "é a gentileza do largo do Arouche, uma mãe que me
tratou como seu filho caçula, me deu até uma rua".
Brasserie
Paulista, na Praça Antônio Prado, em 1902: centenário
FABRIZIO FASANO,
68 Nasceu em 1935 em Milão, norte da Itália, e chegou a São Paulo com
dois anos. Tomou conta dos negócios da família, já um nome respeitado na
gastronomia de luxo, foi empresário do ramo de bebidas e revistas. Em
1990, abriu seu Fasano, que seria o ponto zero do atual império.
DA REPORTAGEM LOCAL
Cabelos prateados, blazer
marinho, calça marrom e sem gravata, seu traje diurno habitual, Fabrizio
chega da rua e entra no saguão. Parece o personagem Marcello, de "A
Dolce Vita", numa refilmagem 30 anos depois.
A rua, no caso, leva o nome de
seu avô, Vittorio; o saguão é do hotel recém-inaugurado de R$ 50 milhões
que ostenta o nome de sua família. Nos ombros, Fabrizio Fasano carrega
um século de tradição na arte da gastronomia de alto luxo, inaugurada
por seus antepassados em São Paulo em 1902.
O primeiro Fasano a
desembarcar do lado de cá do Atlântico vindo de Milão foi justamente
Vittorio, em 1890, para trabalhar na Brasserie Castelões, de
portugueses, no então largo do Rosário (hoje praça Antônio Prado).
Doze anos depois, já como
proprietário, rebatizaria de Brasserie Paulista e se tornaria um dos
endereços refinados da cidade. "Naquela época, claro, a culinária era a
chamada "internacional'; a regionalização das cozinhas é recente",
ensina Fabrizio, que pontua as frases com um sorriso.
Ele apareceria na história aos
dois anos, em 1937, trazido da mesma Milão pelo pai, Ruggero, que
acabara de lutar na Guerra da Abissínia (1935-1936). Aterrissou na
alameda Jaú, nos Jardins.
Quando não estava estudando no Dante Alighieri, Fabrizio jogava bola nas
ruas do bairro, então residencial. "Não havia problemas de insegurança",
diz ele. "A não ser um ou outro ladrão de casas, como o Meneghetti."
Estrogonofe, crepe e menta
De lá mudou-se para a rua
Vieira de Carvalho, no centro, e de lá para os EUA, onde fez faculdade.
Em 1958, hesitou entre ficar de vez ou voltar para a cidade e gerenciar
o Jardim de Inverno Fasano, que começava a "pegar" no Conjunto Nacional,
na avenida Paulista.
Voltou. O primeiro conselho de
seu pai no novo emprego ficou marcado. "Filho, você é novo, não vá muito
às mesas, os maridos são ciumentos. Mais ainda se estão com as amantes."
Ok, respondeu, mas como reconhecê-las?
"Fácil", ensinou o pai.
"Observe o cardápio." Segundo a tese de Ruggero, toda amante pedia
coquetel de camarão de entrada, estrogonofe de prato principal, vinho
Mateus rosê para acompanhar, crepe suzette na sobremesa e licor de menta
para encerrar. "Era dito e feito", ri Fabrizio, hoje.
Ali, em acordo com os
festivais da TV Record, ele recepcionou para shows de Nat King Cole a
Sammy Davis Jr., passando por Sarah Vaughn e Marlene Dietrich.
Uma noite, em 1960, toca o
telefone. Era um diplomata brasileiro, dizendo que "el comandante",
Fidel Castro ele-mesmo, teria de fazer uma escala técnica em São Paulo,
só seguindo na manhã seguinte para sua visita oficial à Argentina. E
queria jantar ali.
Veio, viu e gostou. Distribuiu
abraços e charutos, visitou o pessoal da cozinha e deu um autógrafo para
Fabrizio, que o filho Rogério guarda até hoje. "Uma das pessoas mais
carismáticas que já conheci na vida", lembra ele.
Quatro anos depois, a então
Ultragás, hoje Agip, comprou tudo: o Jardim, as casas do centro, a
confeitaria. Em 1968, fechou tudo (a empresa continua no Conjunto
Nacional até hoje). Começaria o hiato gastronômico de Fabrizio que
duraria até 1980.
Do Old Eight ao Brazilian Blend
Foi trabalhar na Abril como
publisher da revista "Intervalo". Foi seu flerte com o mundo editorial.
Mais tarde, fundaria com os amigos Luis Carta (1936-1994) e Domingo
Alzugaray a Editora Três, onde ficaria meses. Ganhou dinheiro mesmo com
bebidas.
Principalmente um velho
conhecido dos brasileiros, o Old Eight, que criou em sociedade com a
Drury's. "Percebi que havia um nicho de uísque de luxo nacional", conta.
"Por um tempo, só deu Old Eight na noite daqui."
Lançou também o Weinzeller,
primeiro vinho branco tipo alemão do país. Chegou a vender 500 mil
caixas num ano. O sucesso de ambas as marcas, no entanto, foi seguido
por um fracasso com nome e sobrenome: Brazilian Blend.
A idéia era fazer um bom
uísque brasileiro, com malte gaúcho. Como o produtor havia misturado
água oxigenada na destilação, a bebida perdeu a cor e ficou amarga ao
chegar aos consumidores.
"Perdi tudo, pedi concordata,
mas recolhi todas as garrafas e paguei conta por conta, com juros e
correção", afirma. Era 1980. Na próxima década, Fabrizio faria o Fasano
da rua Amauri, o Fasaninho, que despertaria no filho Rogério o gosto
pela restauração.
O resto é história. Em 1990, a
inauguração do Fasano da rua Hadock Lobo seria o ponto zero do atual
império: daí viriam Gero, Parigi, Caffé Armani, o hotel...
Separado, pai também de
Fabrício e Andrea, comanda uma empresa que serve mil refeições por dia,
emprega 580 pessoas e deve faturar R$ 18 milhões em 2003. Não se
arrepende de ter trocado os EUA pelo Brasil em 1958.
"São Paulo valeu a pena. Adoro isso aqui." (SD)
(© Folha de S. Paulo)
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